だいぶつのブログ

いまさらなことをいまさらに語ります

なぜ福岡の醤油は甘いのか?

以前、「福岡の醤油は甘い」と書いたときに、id:locust0138様から「そんなものは調べればすぐにわかりますよ」みたいなコメントを頂いた。ネットスラング風に言うと「ググレカス」なわけだが、根が素直な俺はひざをポンと打って「おお、そうか、俺には偉大なるGoogle先生がついていた」といいながら、「福岡 醤油 甘い」とかで調べてみた。

で、結果から言うと彼が言うほど明確には理由がわからなくて、うーむとなっている。主要な説で言うと3つほどあるようで、

  1. 南蛮貿易時代に真っ先に砂糖が入ってくる地域だったから
  2. 暑いのでカロリーを消費し甘いものを補充する必要があるから
  3. 新鮮な魚介には甘い醤油のほうがあうから

みたいな感じだろうか。

個人的にはどれも決め手に欠けるとしか思えない。とはいえ、id:NOV1975様の教えてくださった

新鮮な魚介は旨味成分が薄いけど九州の人は歯ごたえ重視なので味を補うために醤油が甘いはずだが。しかし超論理ってwww/id:fusanosuke_n 鯛とか顕著ですけど寝かしたほうが旨味は多いけど歯ざわりがねっとりする

が割としっくり来る(3番目の説に近い)。新鮮な魚介には甘いほうがいいの意味が最初わからなかったが、ああそういうことかと腑に落ちた。

そういえば奈良は柿の葉寿司(絞めサバの酢漬けで作ったお寿司を柿の葉で巻いたもの)が有名だ。この「酢漬け」の液体には、昔は知らないが普通は砂糖を入れる。サバは寝かしたほうがうまいわけだが、昔は勝浦や白浜で獲れた新鮮なサバを首都のある奈良に輸送するわけだけど、サバは足が速いのでその間に腐ってしまう。それを補うために酢漬けにしたんだと思うけど、この輸送中に絶妙にサバが熟成してくれて、朝廷につくころにはおいしくなっていたそうな。

いまは輸送中に熟成なんかしてらんないから、砂糖の甘みでうまみを補おうってことなんだと思う。

で、たんぱく質が熟成して出る旨みはアミノ酸によるものだ。当然砂糖による旨み(正確には甘み)とは異なる。だが、日本人は舌が未熟だからそれでもごまかせる、ということの証明に他ならないわけだ。

残念なことに、俺は舌が肥えていて、砂糖の甘みと旨みの違いがはっきりわかってしまう。わからないほうが幸せかなーと思わないでもないわけだが、「違いのわかる男」のほうがカッコいい気もするので、まあいいと思っている。